Olivera sostuvo que el sector atraviesa uno de los momentos más complejos en años recientes, con un impacto que no se limita a un único establecimiento. Tras compartir su diagnóstico, recibió numerosos mensajes de otros empresarios del rubro, quienes confirmaron escenarios paralelos: disminución de ventas, reducción de turnos y ajustes operativos para prevenir cierres.
Durante su intervención, en la que fue entrevistado por Gonzalo Aziz, Olivera describió el contexto actual como un punto de inflexión para la actividad. Según su análisis, el principal factor no se debe únicamente a la disminución del turismo internacional, sino a un cambio estructural en el comportamiento de los consumidores locales.
“Antes venía una familia y cada uno pedía un plato, un postre, los padres consumían alcohol. Hoy eso desapareció”, manifestó. En ese sentido, estimó que la reducción de ventas alcanza un 40% interanual en ciertos establecimientos.
La disminución de la demanda se combina, según su evaluación, con una sobreoferta de locales en áreas como Palermo, lo que intensifica la competencia en un mercado ya debilitado. “Abrís un café y en la misma cuadra aparecen tres iguales. Ya no hay consumo para todos”, advirtió.
Frente a esta situación, muchos negocios intentan sostenerse mediante promociones y ajustes de precios. “Hoy ofrecemos un menú a 13 mil pesos con bebida en pleno Palermo, aunque no sabemos si genera ganancias. Lo hacemos para que la rueda siga girando y evitar despidos”, comentó.
El empresario subrayó que la ecuación económica del sector se ve afectada por el aumento de los costos fijos y la carga laboral, lo que dificulta mantener la rentabilidad, incluso en locales que históricamente han tenido un buen nivel de actividad.
“Si contratar a un mozo implica pagar un 50% más en aportes, se hace inviable”, afirmó, aunque aclaró que el problema central sigue siendo la disminución del consumo: “Aunque bajen los costos laborales, si la mesa está vacía no vas a contratar a nadie”.
Olivera también alertó sobre las complicaciones para cerrar establecimientos en tiempos de crisis. Según explicó, las indemnizaciones y compromisos acumulados hacen costosos los intentos de salida ordenada del negocio. “Cerrar un local puede costar 100 mil dólares en indemnizaciones. Si no fuera tan caro, muchos cerrarían antes”, señaló.
Ante este panorama, el empresario enfatizó que el sector se ve obligado a acelerar procesos de reconversión. Algunos negocios están adoptando formatos más flexibles, como el delivery, las dark kitchens o servicios alternativos.
“La creatividad tiene un límite. Ahora la reinvención pasa por buscar otros modelos de negocio”, afirmó. Mencionó incluso acuerdos informales entre comerciantes para reducir la competencia directa en determinados días y zonas: “Nos pusimos de acuerdo para cerrar ciertos días y no competir por los pocos clientes que hay”.
En lo personal, Olivera reconoció haber reducido significativamente su estructura: “Pasé de manejar nueve locales a quedarme con apenas dos en Palermo”, reflejando un proceso de ajuste más amplio dentro del rubro.
La disminución del consumo también afecta la dinámica de la ciudad: según su perspectiva, parte del gasto se redirige hacia espectáculos y eventos, lo que produce una merma aún mayor en el flujo hacia la gastronomía tradicional. “Antes la gente iba al teatro y después a cenar. Ahora elige una sola opción”, comentó.
Además, el aumento en los costos de los servicios públicos profundiza la presión sobre los márgenes. “En ocho meses la factura de luz pasó de 400 mil a cuatro millones de pesos”, ejemplificó.
Olivera concluyó con un mensaje de incertidumbre sobre el futuro del sector, aunque manteniendo cierta expectativa de recuperación: “Ojalá cambie. Yo sigo apostando, pero cada vez es más difícil.”
